요리 :: 오징어덮밥, 매운고추잡채

요리#6주차 -1

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 오징어덮밥, 매운고추잡채

시연 : 깻잎멸치찜, 쇠고기감자찌개

1. 오징어덮밥

재료

1. 오징어 1/2마리

* 활어와 냉동 구분하기 : 검붉고 빤질빤질 윤기가 나는 것이 싱싱하고, 오래될 수록 하얗게 변한다.

2. 양배추 1장

3. 양파 1/6개

4. 홍고추 1/2개

5. 청고추 1/2개

6. 당근 30g

7. 대파

양념

1. 고춧가루 2t

2. 고추장 1T

3. 물엿 1T

4. 설탕 1t (+ -)

5. 간장 1t (+ -)

6. 마늘

7. 생강즙

8. 깨

9. 참기름

만드는 법

1. 오징어는 세척 후 껍질을 벗긴다.

*세척법 및 껍질제거

- 오징어는 다리 빨판이 가장 더럽다. 한손으론 다리 위를 잡고 한손은 소금 한줌을 쥐어 윗부분에서 아래로 쓸어내린다. (소금이 빨판 안의 이물질 씻어냄)

- 양이 많을 경우, 그릇에 소금을 담고 잘라놓은 오징어들을 넣고 빨래 빨듯이 주물러준다. 

- 엄지,검지,중지에 소금을 많이 묻히고, 머리 꼭지의 껍질을 벗겨 아래로 쭉 땡겨준다. 

2. 오징어는 칼집(양념이 안까지 배어 육질이 부드럽게 느껴진다)을 내어 자르고, 채소는 굵직하게 채썰고, 고추는 어슷썬다. 

오징어 

- 다리는 5-6cm정도로 짜른다.

- 몸통은 귀와 분리를 먼저 해준 후 껍질을 벗긴 반대 면에(툭튀어나온 돌기가 있음) 칼날을 45도로 기울인 후 0.5cm 간격으로 0.2cm 깊이만큼 선긋기해준다.     (반대쪽도 해주어서 X자가 되도록) 

- 귀는 분리해서 적당히 썬다.

- 오징어는 말릴 때 머리끝과 몸통끝 만나면서 말린다. 원하는 말림으로 잘라준다. (우리는 몸통을 가로로 놓고 세로로 잘랐다)

양배추, 양파 : 굵게 썰기

고추, 대파 : 어슷썰기

당근 : 얇게 편썰기 (잘 안익기때문)

3. 팬에 기름을 소량 두르고, 물기를 짠 오징어를 펼쳐준다. (건들이면 육즙빠져나가므로 냅둔다) 색이 변할 때 뒤집어준다. 탈 것 같을 때 젓는다.  

*볶음류는 기름이 많으면 양념이 겉돈다. 타지 않을 정도로 유지한다.

4. 오래하면 질겨지므로 양쪽 살짝 익으면, 채소를 넣고 냅둔다. 뒤집고, 숨죽으면 불을 약불로 줄여 양념을 넣는다. (초보자들은 끄고 양념을 넣는다)

5. 약불에 양손으로 버무리다가 쎈불로 확 한 번 볶아준다.

6. 간을 보고 싱거우면 간장 또는 소금등을 추가해 마무리한다. 깨를 뿌려준다. 

2. 매운고추잡채 고추 대신 피망이 많이들어감

재료

1. 청피망 1/2개 

* 피망과 파프리카의 차이

- 홍피망 : 청피망과 컬러가 다를 뿐 맛은 같음. 

- 파프리카 : 수분이 많은 과채소이다. 피망보다 달고 겉이 두껍다. 빨강이 당도가 제일 높다. 노란파프리카 추천한다.

2. 홍고추 1/2개 (생략가능)

3. 돼지고기 50g

4. 표고 : 생표고는 부드럽고, 건표고를 불린 것은 쫄깃하다. 찬물에 10분 불린다. 물기 잘 제거 해주기!

5. 양파 1/6개

6. 대파 1/4대

7. 생강 1쪽 : 돼지고기 비린내 제거용 (생략가능)

양념

1. 굴소스 1T

2. 미림 1T

3. 참기름

만드는 법

1. 채소는 모두 채썰어 준비한다.

피망 : 반을 잘라 손으로 속을 제거하고, 씨를 흔들어 털어준다.

홍고추 : 한쪽 면을 갈라서  펼쳐 씨를 제거한다. 그 후 펼쳐서 채썬다.

파 : 한쪽 면을 갈라서 심지를 제거 후 펼쳐서 채썬다.

양파 : 채썰기

생강 : 얇게 썰고, 옆으로 돌려 작게 썬다.

표고 : 꼭지 제거 후 두꺼우면 포를 떠준다. 그 후 채썬다.

2. 돼지고기는 포 뜬 후 채 썰어 1/3t의 간장, 후추로 밑간을 한다. : 고기 사용 후에는 도마 잘 닦기

3. 팬에 기름을 두른 뒤 대파, 생강을 쎈불에 볶는다. 

4. 향이 올라오면 빼고, 돼지고기를 하얗게 될 때까지 재빨리 볶는다. : 냄새 제거 위해 미림/소주 살짝 넣어도 된다. (불조심!)

5. 고기를 빼주고 기름을 더 두른 후 나머지 안볶은 채소를 넣고 양념 1T를 둘러 볶는다.

6. 소금 1줌(약간)을 넣으면, 색이 살아난다.

7. 기름을 더 넣고, 야채가 숨 죽으면 파,생강,돼지고기를 넣고 다 함께 볶는다. 

8. 참기름으로 마무리 한다.

TIP. 주재료에 따라 채소의 굵기가 정해진다.

- 덮밥의 주재료인 오징어는 질기기 때문에 오래 씹는다. 그러므로 채소를 굵게 썬다.

- 고추잡채의 피망은 얇기 떄문에 다른 재료들도 같이 얇게 썬다.

- 불고기는 부드럽기 때문에 채소를 얇게 썬다. 

내 요리 점수 

오징어덮밥 ★★★ : soso. 당근을 더 얇게 썰어서 익혔어야했음. 

매운고추잡채 ★ : 표고 물기를 제거하지 않아서 모든 재료에 표고 향이 쎼게 배었다. 중간 간장/후추 밑간도 뺴먹었음.