요리 :: 해물탕, 해물찜

요리#5주차 -2

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 콩비지 찌개, 꽈리고추멸치볶음, 양파전

시연 : 해물섞어찌개(해물탕), 미더덕찜(해물찜)

1. 해물섞어찌개(해물탕)

재료

1. 오징어 1/2마리 : 간이 밸 수 있도록 사선교차로 칼집을 내준다. 식감이 부드러워진다. 

2. 미더덕 50g

3. 바지락 100g

4. 새우 3마리

5. 쭈꾸미 2마리

6. 단호박 1/16개

7, 미나리 2줄

8. 쑥갓 20g : 흙이 많으므로 찬물에 담궈두었다가 흐르는 물에 한 번 더 세척한다.

9. 무 50g

10. 청양고추 1개

11. 대파 1/6대

* 해물은 때에 따라 다양하게 변경.  

양념 

1. 간마늘 1t

2. 생강즙 1/2t

3. 파즙 1T

4. 무즙 1T

5. 고춧가루 2T

6. 고추장 1/2T

7. 술 1T

8. 액젓 1T

9. 간장 1T

10. 청주 1T

육수 

1. 북어머리

2. 건고추

3. 다시마

만드는 법 

1. 오징어는 껍질을 제거하고 썰어둔다. 미더덕, 바지락, 새우, 쭈꾸미는 소금물에 담가둔 후 깨끗하게 씻어준다.

2. 무와 미나리, 호박은 먹기 좋게 자른다. 쑥갓은 찬물에 담근다. 

3. 청양고추, 대파는 어슷썰기 한다.

4. 냄비에 육수 2C를 넣고 무를 넣어 끓인다. 끓으면 (무가 투명해지면) 불을 살짝 줄이고, 양념장을 넣고 끓인다.

5. 해물을 넣고 불을 다시 쎄게 끓여준다. 이 때 위에 뜨는 거품은 텁텁할 수 있으므로 제거한다.

6. 중불로 해물이 익을 때까지 (조개가 입을 벌릴 때) 끓인다.

7. 대파, 청양고추, 호박을 넣어 살짝 끓이다가 불ㄱ을 끄고 쑥갓을 마지막으로 올려낸다. 

8. 싱거우면 소금을 추가한다. 

2. 미더덕찜

재료

1. 미더덕 200g

2. 굵은 콩나물 150g

3. 대파 1/3줄

4. 미나리 5줄

5. 청고추 1/2개

6. 홍고추 1/2개

+ 오징어, 새우, 모시, 꽃게...

양념

1. 고춧가루 3T

2. 굴소스 1T

3. 매실 1T

4. 물엿 2T

5. 생강즙 1t

6. 간마늘 1t

7. 육수 1/2C

8. 녹말 : 전분 + 물 - 우유와 같이 된다. 침전되면 섞어서 써준다.

만드는 법

1. 콩나물은 지저분하므로 머리와 꼬리를 제거하고 끓는물에 데쳐 아삭해질 수 있도록 찬물에 담궈둔다.

2. 대파, 청고추, 홍고추는 어슷썰고 미나리는 한입 크기로 썰어둔다.

3. 미더덕은 손질하여 둔다.

4. 분량의 양념을 만들고 녹말물을 준비해 둔다.

5. 팬에 기름을 두르고 (많이 두르면 안된다) 연기가 날 때쯤 미더덕을 제외한 해산물을들 넣고 뚜껑을 닫는다. (미더덕은 터질 수도 있고 금방 익는다)

6.  해산물을 뒤집어 주고 다시 뚜껑을 덮는다. 오징어가 하얗게 되고 나머지가 빨갛게 변하면 콩나물을 얹는다.

7. 콩나물이 좀 익으면 양념을 넣고 양손으로 버무린다.

8. 미나리, 대파, 고추 등을 넣고 볶는다. 

9. 녹말물을 넣어 더 볶고 완성한다. (녹말물은 농도 맞추는 역할) 뻑뻑하면 물을 넣어준다.