요리 :: 육개장, 두부양념조림, 소고기 무국

요리#4주차 -1

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 욱개장, 두부조림, 소고기 무국

시연 : 안심야채볶음, 북어국

1. 육개장(소고기+개 : 옛날에 소가 귀해서 섞어서 넣었음)

재료

1. 양지머리 100g

2. 토란대 50g : 독성(입이 얼얼해지는 마비증상)제거는 쌀뜬물에 1시간 정도 담궈 세척했다가 사용한다.

3. 숙주 50g 

4. 고사리 50g : 고사리는 바로 먹으면 쓰다. 삶아서 말린다. 그리고 불린다. (파는 건 이 과정을 거친 것)

5. 대파잎 2대 

6. 계란 1개 

다데기 양념

1. 고춧가루 1C (청양고추 배합가능)

2. 새우젓 1ts

3. 다진마늘 1ts

4. 다진 생강 1/2ts

5. 맛술 1T

6. 식용유 4T 또는 고추기름4T(매콤)

*고추기름 : 식용유5 고춧가루1T를 약불로 2-3분 천천히 볶아준 기름

육수

1. 소잡뼈 1kg : 관절(비쌈)이 아닌 나머지 뼈. 섞어 써도 된다. 

2. 무 1/8쪽

3. 마늘 5쪽

4. 생강 1쪽 (마늘 크기의)

5. 양파 1/2대

6. 대파 1/2대 (파뿌리 대체 가능) : 흰곳은 너무 달 수 있어서 초록 잎을 쓴다.

만드는 법

육수

1. 뼈는 6시간, 고기는 2시간 찬물에 핏기를 빼준다. 그리고 뼈 2시간~3시간 끓인다. 

2. 그 후 양지, 양파, 대파뿌리, 통마늘,무,생강을 끓는 물에 넣고 1-2시간 정도 삶아준다. (찬물에 하면 고기가 뻑뻑해지므로 끓는물에!) 

* 5L정도의 분량이다. 날짜를 써서 냉동고에 얼렸다가 필요할 때 냉장고에 해동해서 쓴다. 

다데기

3. 식용유 4를 두룬 프라이팬에 잘게 다진 생강,마늘,새우젓을 넣고 3-5분정도 약불로 천천히 볶는다. : 향을 빼는 작업 

4. 불을 끈 후, 고춧가루, 맛술을 넣고 덩어리를 으깨면서 섞어준다. (불을 키고 하면 타버린다!)

육개장

5. 고사리,토란대,파는 한입 크기로 자른다. : 향이 눌려 전체적으로 조화롭게 하는 과정

6. 끓는 물에 숙주 > 고사리 > 토란대 순으로 채반에 담아 30초정도 데쳐주고, 찬물에 헹궈 꽉짜준다. 

7. 양지는 결대로 찢어준다. (지방은 버린다.)

8. 다데기 1T, 진간장 1T(국간장 가능), 액젓1t를 대접에 조무조물 버무린다. 

9. 육수 3C에 야채와 고기, 다데기를 넣고 푹 끓인다.

10. 소금, 국간장, 액젓으로 간을 한다. 

11. 계란을 접시에 풀어서 골고루 뿌리고, 흔들어 풀지 않는다. (텁텁해진다.) 

TIP. 

* 진간장 = 양조간장 : 감칠 맛이나고 색이 진하다. 초밥등 찍어먹는 소스에 적합하다.

* 국간장=애간장=조선간장 : 진간장보다 짜다. 양 적게 넣으면서 간이 맞으므로 미역국, 무국 같은 맑은 국이나 시금치 나물등에 사용한다. 

* 돼지고기 기름을 빼고 싶으면 조리하기 전에 생고기에 소금을 뿌린 다음 손으로 문질러 씻어내면 된다. 또 찌개를 끓일 때는 초벌로 삶아 기름기를 빼내고 사용하면 적당한 양의 지방분이 단백질을 도와 음식을 부드럽게 한다.

2. 두부양념조림

재료

1. 두부 1/2모

2. 대파잎 1대

양념

1. 다진마늘 1/2T 

2. 간장 2T

3. 설탕 1T

4. 참기름 1t

5. 깨소금 조금

6. 후추 조금

7. 물 1C

*수도 물은 뜨거운 것을 쓰면 안된다. 녹물주의!

만드는 법

1. 두부는 1cm 정도로 도톰하고 납작하게 썰어 소금을 소량 뿌려둔다. 

2. 두부와 프라이팬 물기를 키친타올로 닦고 식용유 1T 넣어 부서지지 않도록 노릇하게 지져낸다. 살짝 딱딱해지면 된다.

3. 분량대로 양념을 만들어 준비한다. 

4. 노릇하게 지진 두부를 냄비에 넣고 양념을 넣은 뒤 졸인다. (쎈->중)

5. 대파잎을 가늘게 썰어서 완성된 두부 위에 얹어준다.

3. 소고기 무국

재료

1. 양지머리 100g

2. 무1/8개 : 초록부분은 뻑뻑하고 흰 부분은 시원, 단맛이 높다. 이왕이면 흰부분.

3. 대파 1/4대

4. 소금, 후추, 국간장

5. 육수 3cup

육수

- 육개장 육수와 같음

만드는 법

1. 무는 한입크기로 편썰어 둔다. 0.5cm정도?)

2. 대파는 송송 썰어둔다.

3. 양지도 한입크기로 납짝하게 썰어둔다.

4. 냄비에 육수와 무를 넣고 끓여준다. 물이 끓어오르면 불 세기를 줄여준다.

5. 무가 투명해지고 푹 들어가지면 고기를 넣고 더 끓여준다.  

6. 국간장1/2T 후 나머지는 소금, 후추로 간을 하고 대파를 마지막에 올려 완성한다.

내 요리 점수 

육개장 ★★★★ 

두부양념조림 ★★★ : 두부 타지 않게 주의할 것! 식용유 너무 많이 넣지 말 것! 

소고기 무국 ★★★