요리 :: 버섯매운탕, 궁중떡볶이, 장떡

요리#3주차 -1

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 버섯매운탕, 궁중떡볶이, 장떡

시연 : 돼지고기찹쌀탕수육, 고등어 무조림

1. 버섯매운탕

재료

1. 소불고기 100g : 목줄 지방이 얇다. 오래하면 육즙이 빠져나가 뻑뻑해진다. 그래서 요리 마지막에 살짝만 익혀준다.

* 큰고기 (장조림/수육)는 찬물에 넣어 핏물을 빼고, 작은고기는 육증이 빠지지 않게 키친타올에 제거해준다.

2. 느타리버섯 50g

3. 생표고버섯 1장 : 꼭지를 제거

* 생표고와 마른표고 : 생표고에는 비타민C가 풍부한데 말리는 과정에서 비타민D가 생성된다. 마른표고가 맛과 향, 영양분도 뛰어나다. 마른 표고는 불려서 사용하는데, 그 물을 각종 육수에 사용하면 맛도 구수해지고 영양도 좋다. 

* 꼭지 사용법 : 말려서 육수로 사용하거나 갈아서 조미료로 사용 

4. 팽이버섯 1/5봉

5. 호박 1/8개

6. 대파 1/5대

7. 양파 1/6개

8. 홍코추 1/3개

9. 청고추 1/3개

양념

1. 고춧가루 3TS

2. 고추장 1Ts

3. 들깨가루 1/2Ts

4. 까나리 액젓 1/2Ts

5. 다진마늘 1ts    

6. 미림 1TS

7. 양파즙 1/2TS

8. 무즙 1/2TS

(양파즙,무즙 = 맑고 시원하게 하는 역할)

육수 = 코다리찜 육수

1. 북어 한줌

2. 다시마 1장

3. 건고추

4. 무 1/10개

5. 양파 1/4

6. 생강, 마늘, 파

만드는 법

1. 양파, 호박, 버섯, 버섯을 (오래 끓여야하므로) 두툼하게 썰고, 고추와 대파는 어슷 썰어 준비한다.

2. 냄비에 고추와 대파를 뺀 나머지 재료를 돌려담고, 뜨거운 육수를 3C 넣는다. 

3. 양념장은 잘 싹싹 미리 섞어야 맛이 따로 놀지 않는다. 섞은 양념장을 절반정도 올리고 쎈불에서 중불로 야채가 부드러워 질 때까지 끓여낸다.

4. 재료가 거의 다 익으면, 소불고기를 손으로 찢어가며 넣고, 조금 더 끓여 완성한다.

5. 매운데 싱겁다면 양념이 아닌 간장과 소금을 넣어준다.

2. 궁중떡볶이

재료

1. 떡볶이떡 150g

2. 양파 1/6개

3. 당근 1/8개

* 쓰고 남은 것이나 물로 씻은 것은 신문지나 종이행주에 싸서 구멍을 낸 비닐봉지에 넣어두면 오랫동안 싱싱하게 보관 가능

4. 대파 4cm

5. 쇠고기 50g : 안심/등심/채끝 

6. 느타리버섯 50g

양념

1. 간장 3TS

2. 설탕 1ts

3. 미림 1Ts

4. 물엿 1Ts

5. 물 1C

6. 참기름, 깨, 후추

만드는 법

1-A. 떡이 딱딱한 경우 - 떡은 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀 뒤 소금과 참기름에 밑간 해 둔다. 

1-B. 물로 살짝 조물조물 떡 기름기를 제거 해준다.

2. 양파는 결 살려서 큼직하게, 당근은 얇고 넓직하게, 대파, 버섯은 (볶으면 숨 죽기 때문에) 너무 작지 않게, 쇠고기는 얇게 썰어준다.

3. 양념을 싹싹 물엿까지 긁어서 섞어준다. 

* 당근은 비타민 파괴. 채소 조리 때 따로 볶아야한다.

4. 팬에 물기 제거 후 기름 한 큰술을 두르고 쎈불로 소고기를 먼저 살짝 볶다가 당근을 넣고 볶아준다. 양파, 버섯을 넣고 볶은 후 떡과 양념장을 조금 넣고 볶으면서 조리고 없어지면 좀 더 넣어 반복 조린다.

5. 주걱으로 눌렀을 때 떡이 부드러워질 때까지 조리하고, 간이 안맞으면 설탕/간장을 추가한다.

6. 윤기가 나면 끝! 깨를 뿌려 마무리한다.

3. 장떡(부침개)

재료

1. 부추50g : 일일이 머리 닦아주기

2. 홍고추 1개

3. 깻잎 2장

4. 양파 1/6개

5. 밀가루 1C : 바삭, 처지는 것 방지

6. 찹쌀가루 1/2C : 쫄깃

7. 다진 쇠고기 50g

8. 고추장 1T

9. 소금 1/3t

(+ 기타 당근, 버섯...)

만드는 법

1. 부추는 5cm길이 정도로, 깻잎은 길게, 양파는 가늘게 자른 후 삼등분, 고추는 얇게 송송 썰어준다.

2. 다진 쇠고기는 간장, 술 또는 후추(냄새 제거), 생강즙으로 양념해둔다.  

3. 밀가루, 찹쌀가루에 물과 소금 1/3t 를 넣고 큰덩어리 으깨가면서 반죽한다. 뚝뚝 흘러 내리는 정도로 반죽이 되면 고추 약간과 부추약간을 뺀 모든 재료, 고추장 1TS을 넣고 고루 섞어준다. 

4. 팬에 기름 한 큰술을 두르고, 중불로 반죽을 떼어 부쳐준다. 반죽 위에 부추와 고추를 올려주고, 테두리가 익으면 뒤집어준다. 

* 기름은 자박한 정도로 중간중간에 조금씩 깔아주며 부쳐야 맛있다.

* 약불로 하면 맛이 없다. 고명 올릴 때 잠깐 불을 꺼두는 등 하면서 조절한다.

* 고추를 올릴 때는 반죽을 살짝 묻혀야 고정이 된다.

* 뒤집어서 오래 부치면 부추가 노래지므로, 처음에 다 익혀주고 뒤집은 후에는 살짝만 부쳐준다.

내 요리 점수 

버섯매운탕 ★★★ : 무난하게 괜찮았음

궁중떡볶이 ★★★★ : 맛있다. 다음에 할 수 있을 것 같다!

장떡 ★★★ : 양념은 딱 좋았다. 맛있었다. 하지만 불 떄문에 몇개 탔다. 그래도 만족!