요리 :: 돼지고기찹쌀탕수육, 고등어무조림

요리#3주차 -2

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 버섯매운탕, 궁중떡볶이, 장떡

시연 : 돼지고기찹쌀탕수육, 고등어 무조림

1. 돼지고기 찹쌀탕수육

재료

1. 돈등심 400g : 덩어리 두툼하게

2. 오이 1/5개

3. 당근 1/6개

4. 목이버섯 2개

5. 파인애플 2쪽

6. 마늘 2알

7. 대파 1/3대

반죽

1. 고구마전분 70g

2. 옥수수전분 30g : 이 두가지 조합이 가장 맛있고, 없다면 그냥 다른 전분 사용 가능

3. 식용유 4T : 바삭해지는 효과

4. 찹쌀가루 2T : 너무 많이 넣으면 눅눅해진다.

5. 물 조금

소스#1 - 아이용

1. 물 1C

2. 설탕 1/2C

3. 식초 2T 또는 레몬즙

4. 굴소스 1t

5. 케찹 1T

소스#2 - 일반용

1. 물 1C

2. 설탕 1/2C

3. 식초 2T 또는 레몬즙

4. 간장 2T

5. 전분(녹물+물 1:1)

만드는 법

1. 돼지고기는 새끼 손가락 정도 크기로 썰어 간장, 후추, 미림을 넣고 조물조물 밑간을 심심하지 않을 정도로 해둔다.

2. 오이, 당근, 목이, 파인애플은 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. (카빙)

3. 마늘, 대파는 편썰어 둔다.

소스

4. 팬에 기름을 소량 두르고 마늘, 대파를 볶아 향을 낸 뒤 파인애플을 뺀 재료를 넣고 살짝 아삭함 살게 볶는다. 

5. 파인애들을 마지막으로 넣고 분량의 소스도 넣어 끓이다가 약불로 바꾼다. 전분(녹물+물 1:1)을 살짝 넣어 덩어리를 푼다. 식으면 되직해지므로 살짝 묽을 때 끈다. 6. 너무 걸쭉하면 물을 더 넣는 등으로 농도를 맞춰준다. 싱거우면 간장/식초를 넣어준다. 취향에 따라 레몬즙, 페페로니, 청양고추등을 넣어준다.  

튀김

7. 튀김반죽은 분량대로 섞은 뒤 1시간 정도 숙성시킨뒤 떠오르는 물은 제거한 후 고기에 반죽을 묻혀준다.

8. 손에 물기를 닦고 160~180°c에 고기를 튀겨준다. 

* 기름에 소금을 넣었을 때 지글지글 소리가 나면 적당한 온도이다.

9. 가라앉은 고기를 젖가락으로 뒤적거린다. 동동 떠오르면 온도를 올려서 바싹하게 튀겨낸다.

10. 채에 건져 공기가 빠지도록 탈탈 털어준다.

11. 온도를 높여 겉만 익도록 한 번 더 튀겨준다.

*찬찬 재료가 들어갔을 땐 불 쎄게 해주고 너무 쏀 듯하면 줄여주는 등 불 조절을 해주어야한다.

2. 고등어 무조림

재료

1. 고등어 1마리 : 눈동자는 청록에 투명한 것 (충렬되고 흐리멍텅하면 안된다) 껍질은 윤기가 흐르고 탱글탱글 한 것으로 고를 것.

2. 무 1/12개

3. 감자 1/2개

4. 대파 1/6개

5. 양파 1/6개

6. 홍고추 1/2개

7. 청고추 1/2개

양념

1. 고춧가루 2Ts 

2. 고추장 1ts

3. 간장 1Ts

4. 설탕 1/2 1Ts

5. 물엿 1/2Ts

6. 다진마늘 1ts

7. 생강즙 1Ts

8. 육수 1cup

9. 식용유 1T

10. 매실 1t

11. 후추

육수 10분-20분

1. 북어 1마리

2. 무 1/10개

3. 양파 1/4개

4. 마늘, 생강, 파 조금

5. 다시마 1장

만드는 법

1. 고등어는 깨끗이 손질한다. 

* 손질 법

- 칼로 꼬리에서 머리 방향으로 쓸어준다. 그 후 찬물로 씻어준다.  

- 지느러미 제거 후 머리와 꼬리를 자른다. 

- 내장 및 고인 피를 깨끗하게 제거한다. 

- 배를 세로로 갈라서 세척한다. 뼈는 살이 흐트러지므로 제거하지 않는다.

- 생선 피가 비린내의 원인이므로 세척 후 칼까지 깨끗하게 닦아준다.

- 생선을 토막낸 후 소금으로 밑간을 해주고, 비린내 제거를 위해 소주 한 큰술 혹은 후추/생강즙을 뿌려준다.

2. 무, 감자는 투툼하게 썰고 양파는 채 썬다. 고추는 어슷 썰어 준비한다.

3. 무, 감자를 냄비에 깐다. 물에 양념을 풀어서 냄비에 한컵을 뿌려 중불에 뚜껑닫아(뚜껑은 계속 닫아준다) 은근히 끓여준다.

4. 무가 살짝 찔러 들어갈 때 쯤 생선과 양파를 얹어준다. 양념 생선에 발라준다. 국물을 약간씩 끼얹어주면서 중불로 끓이다가 약불로 끓인다.  

5. 생선을 눌렀을 때 단단해지면 익은 것이다. 대파/양파/고추를 넣어 마무리한다.

6. 비린내를 더 제거하고 싶다면, 마지막 술 한 큰술을 넣고 국물을 생선에 끼얹으면서 뚜껑 열어 끓인다.

*기타TIP. 생선 구운 냄새 제거법

생선을 굽고 난 프라이팬이나 철망을 달군 뒤 그 위에 진간장을 한 방울 떨어뜨린다. 진간장이 타면서 향기 좋은 냄새가 퍼지고 불쾌한 냄새가 싹 없어진다.