요리 :: 콩비지찌개, 꽈리고추멸치볶음, 양파전

요리#5주차 -1

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 콩비지 찌개, 꽈리고추멸치볶음, 양파전

시연 : 해물섞어찌개(해물탕), 미더덕찜(해물찜)

1. 콩비지 찌개

재료

1. 갈은콩 1C

2. 김치 50g

3. 돼지고기(등심) 50g

4. 양파 1/6개

5. 새우젓

6. 육수 2C

육수 20분 이내

1. 황태머리 6개

2. 건고추

3. 다시마

4. 무

(5. 마늘, 생강...)

만드는 법

1. 콩은 씻어 하룻밤 불린다. (3-4배로 뿔기 때문에 물 양 많이 해준다.)

2. 빨래 빨듯이 수십번을 해주면 껍질이 벗겨져 물 위에 뜬다. 껍질을 건져 제거한다.

3. 믹서에 물을 조금만 붓고 되직하게 간다. 콩껍질이 많이 들어가면 쓴 맛이 나므로 최대한 제거해준다.

* 갈은 콩을 사도 된다.

4. 돼지고기는 지방 제거 후 먹기 좋게 썰어준다. 양파도 한마디 정도로 썰어준다.

5. 김치는 너무 많이 넣으면 김치 찌개맛이 나므로 살짝 씻어 썰어준다. (백김치 가능)

6. 냄비에 참기름 1t를 살짝 두르고 쎈 불로 달궈준 후 중간 불로 돼지고기를 넣고 겉이 하얗게 될 때까지 볶는다.

7. 김치를 넣고 달달 볶다가 수분이 없어지면, 북어육수 2C, 콩비지 1C, 양파, 새우젓1/2T정도를 넣고 쏀불로 끓여준다. 

8. 팍 끓어오르면 불을 줄여 은근하게 끓여 국물이 뻑뻑해질 때까지 올려둔다. 

* 콩이 잘 가라앉으므로 중간중간 잘 저어준다.

9. 간은 새우젓(감칠맛), 소금으로 맞춰준다. (간장은 쓰지 않는다.)

2. 꽈리고추멸치 볶음

재료

일반용

1. 볶음멸치 60g : 중간 사이즈 정도

* 잔멸치 - 주먹밥에 적합, 볶으면 녹아버린다. 은빛이 도는 것이 좋다.

* 큰멸치 - 열었을 떄 내장이 축축하면 쓴맛이 나므로 건조한 것을 쓴다. 금빛이 돌 수록 좋다. 

* 냉동보관한다. 필요한 만큼 봉지에 나눠서 담아쓴다. 건어물은 냄새가 잘 배이고, 공기가 들어가면 눅눅해지기 때문이다.   

2. 꽈리고추 5개 : 청양이나 아삭고추는 가열하면 질기므로 볶음, 찌개에 맞는다.

어린이용

1. 볶음멸치  60g

2. 호박씨 10g

3. 아몬드 슬라이스 10g 

4. 해바라기씨 10g 

양념

1. 간장 2T 

2. 미림 1T

3. 설탕 1T

4. 물엿 1/2T : 윤기내는 역할. 많이 넣으면 눌러 붙으니 설탕과 배합해서 사용한다. 

5. 매실액 1T

6. 깨 1T

7. 물 50cc

만드는 법

1. 멸치를 채반에 담아 가루를 제거한다. 

2. 약불에 물기/식용류 없이 멸치를 볶아준다. 만졌을 때 딱딱해질 때까지 계속 빠르게 저으면서 볶는다. (비린내 제거) 

3. 물기 없는 접시에 잔가루 제거한 멸치를 펼쳐 식혀준다. 

4 분량대로 양념장을 만들어 준비한다. 양념장이 약간 싱겁게 짠맛이 돌아야 쪼렸을 때 간이 맞아진다. 

5. 팬에 약불로 식용유 약간과 양념장을 넣고 양념장이 끓으면 불을 더 줄여 멸치와 꽈리주걱을 넣고 볶아준다.

6. 양념 완전히 없어질 떄까지 볶는다. 그 후 깨, 견과류, 설탕(짤 경우), 매실(멸치냄새 제거 생략가능), 물 약간을 넣고 좀 더 볶아 마무리한다. 

TIP.

- 건어물 볶음이 딱딱해진다면 설탕의 양을 줄이고, 물엿이나 꿀을 사용하면된다. 마지막에 마요네즈를 조금 넣으면 고소한 맛을 낼 수 있다.

- 지역 별 멸치맛이 다르므로 짜면 간장을 좀 줄이는 등 조절한다. (물로 헹구면 안된다)

3. 양파전

재료

1. 양파 1개

2. 계란 1개

3. 소금

4. 밀가루 2T

간장

1. 물 4C

2. 간장 2C

3. 식초 1C

4. 설탕 1/2C

만드는 법

간장 소스(대용량이므로 비율은 줄여주기)

1. 물4C + 간장2C + 씨 없는 사과 + 표고 + 다시마를 넣고 쎈 불로 끓인다.

2. 보글보글 끓으면 불을 줄이고 은근하게 끓여주다가 식초 1C + 설탕 1/2C를 넣고 끓여준다. 

3. 마지막에 식초를 살짝만 넣어주고 식혀준다.

1. 양파는 링으로 편썰어 둔다. 

2. 계란 1개에 밀가루, 소금, 물(25C정도)을 넣고 반죽을 만든다. 

* 부침가루인 경우는 이미 간이 되어있으므로 소금을 넣지 않는다.

3. 밀가루를 접시에 펼쳐 양파를 너무 두껍지않게 테두리까지 꼼꼼히 하나하나 묻혀준다.  

4. 쎈 불에 기름을 두르고 달궈준다음, 약불로 줄여 양파를 반죽에 묻혀 자작하게 굽는다. 가운데를 눌렀을 때 말랑말랑 해지면 완성이다. 

(의도치 않게 사람 얼굴이 되었네;) 

 첫번째가 선생님 작, 두번째가 나의 작인데 선생님이 만드신게 반죽이 더 얇고, 나는 두꺼워서 내꺼가 좀 더 튀김 맛이 났다.  

내 요리 점수 

콩비지 찌개 ★★★ : 새우젓이 좀 많이 들어가서 살짝 짜졌다. 그것 뺴고는 맛있었다.

꽈리고추멸치볶음 ★★ : 첫번째 멸치 비린내 제거과정에서 너무 짧게 끝내버리고 잘 저어 주지 않아 살짝 비리고 눅눅해져버림

양파전 ★★★★ : 약간 튀김처럼 두껍게 완성이 되었는데, 맛있었다. 다음엔 좀 얇게도 해서 비교해 봐야겠다.