요리 :: 소고기장조림, 감자수제비, 뱅어포구이, 브로컬리돼지고기볶음

요리 #1주차

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

요리의 '요'자도 모르는 내가 이대로는 굶어죽겠다(?) 싶어 한식 초보과정을 등록하였다.

내일배움카드를 통해 총 9명 수강생이 등록하였고, 남자(3) 여자(6) 이었다. 

재료는 학원비에 포함되어있어 제공해주고, 개인 준비물(앞치마, 계량컵, 계량스푼, 젓가락, 행주, 음식담을용기, 키친타올, 필기도구)만 따로 챙겨오면 된다. 

요리도구의 경우 학원에서 구매 가능하다.

수업 진행 방식은 선생님께서 시범을 보여주고 따라하는 실습 요리(2-3가지), 그리고 나서 시연만 보여주는 요리(2가지)로 진행된다.

요리 들어가기 전 알아야 할 TIP!

1. 칼 잡는 법 : 엄지 검지는 칼날을 나머지는 손잡이를 쥐어야 힘을 덜 들이고 안정적으로 칼 질을 할 수 있다.

2. 계량컵 : 1(200ml), 1/2(100ml)m, 1/4(50ml)

3. 계량스푼 : 큰술 TS, 작은술 ts(tea spoon)

   - 1C = 1 cup = 200ml

   - 1TS = 3ts = 15ml

   - 1ts(tea spoon) = 1/3TS = 5ml

1. 쇠고기장조림

재료

1. 양지 150g

- 양지 : 지방이 거의 없고 퍽퍽해서 오래 조리해야한다. 편육/수육/찌개에 적합

- 안심/등심 : 짧은 조리

2. 메추리 알 4개

3. 건고추 1개 : 마른 행주로 닦아준다

양념

1. 간장1/4C(50ml)

2. 설탕1T

3. 물엿1T

4. 육수 1½C(200ml + 100ml)

5. 맛술 1T (미림)

만드는 법

1. 고기는 찬물에 담궈 핏물을 제거한다.

2. 마늘은 편썰고 고추는 어슷 썰어 준비한다.

3. 끓는물에 마늘, 생강, 고기를 넣고 30분~1시간정도 삶아 찢어둔다. 부드럽게 찢기면 잘 된 것이다.

4. 냄비에 고기, 메추리알, 마늘, 건초를 넣고 분량의 얌념과 고기육수물을 넣고 졸이다가 거의 완성이 돼면 꽈리고추를 넣고 한번 더 끓여 완성한다.

* 가스불은 처음에 센불로 시작해서 온도가 오르면 줄여서 천천히 조려준다.

2. 감자수제비

재료

1. 애호박 1/8개

2. 당근 1/8개

3. 감자 1/4개 : 씻어서 찬물에 담궈둬야 변색이 안된다.

4. 대파 1/6대

5. 김가루 10g 

6. 느타리 버섯 : 취향에 따라 팽이버섯, 김치 등등 

반죽

1. 밀가루 1C

2. 물 3TS

3. 소금 1/4ts

육수

1. 다시멸치 50g

2. 대파뿌리 2쪽 : 흙제거를 위해 차가운 물에 1시간 담가둔다. 

   - 하얀부분은 단 맛

   - 초록부분은 시원한 맛

3. 건표고 1개

4. 무 100g

5. 양파 1/4개

6. 마늘 2쪽

7. 생강 10g : 손가락 사이즈

8. 다시마 20g : 손바닥 사이즈

만드는 법

1. 갈아놓은 감자 육수(선생님께서 미리 준비해오신 것), 소금 1/3물을 만들어둔다.

2. 밀가루와 감자 육수 2TS를 넣고 반죽해준다. 뚝뚝 떨어지거나 안뭉친다면 소금물 조금씩 첨가하면서 반죽하는데, 충격을 줄수록 쫄깃해지므로 체중을 실으면서 반죽해주다. 

3. 반죽이 다되면 봉지에 넣고 10분 이상 (30분~1시간) 상온에서 숙성시켜준다. 내일 먹을 것이라면 냉장칸에 바로 넣으면 천천히 숙성된다

4. 육수재료를 모두 넣고 20분 이내로 끓여 준비한다. 다시마는 끓기 시작할 때 뺀다. 뜨거운데 오래놔두면 끈적한 액체가 국물을 탁하게 만든다.

5. 당근은 채썰고 감자, 호박은 얇게 편썬다. 

6. 냄비에 육수3C, 당근,감자,애호박,버섯 을 넣고 끓인다.

7. 수제비 반죽을 먹기 얇게 펴서 떼어 넣는다. 

8. 간은 소금, 간장, 액젓으로 하여 완성하고 대파, 김가루를 곁들여 먹는다.

   - 소금 : 짠 맛

   - 간장 : 감칠맛

   - 액젓 : 멸치 풍미 살린다 

   셋 다 짠 맛이기는 하지만, 컬러 조화와 미세한 맛 차이를 위해 세개를 조절해서 넣어주는 것

 

3. 뱅어포구이

재료

1. 뱅어포 3장

2. 실파1줄

3. 깨 조금

양념

1. 다진마늘 1t

2. 고추장 3T

3. 맛술 1T

4. 물엿 1T

5.  간장 1/2t

6. 설탕 1t

7. 물 1T

만드는 법

1. 뱅어포는 마른팬에 살짝 노르스름하고 딱딱하다 할 정도로 구워 식혀둔다.

2. 실파는 송송썰어 준비한다.

3. 분량의 양념을 살짝 보글보글할 정도로 끓여 식혀둔다.

4. 구운 뱅어포에 양념을 고르게 김속 혹은 수저등으로 바른 후 마른팬에 구워낸다. 

5. 구운 뱅어포는 먹기좋게 잘라주고, 실파와 깨를 뿌려 완성한다.

4. 브로컬리돼지고기볶음

재료

1. 브로컬리 1/2개 : 줄기는 먹어도 되지만 이 요리에서는 생략

2. 대패삼겹살 400g : 취향에 따라 등심

3. 마늘 3알

4. 작은 건고추 3개 : 땡초 또는 청양고추 또는 건고추 또는 생략

만드는 법

1. 브로컬리를 먹기좋은 크기로 손질 한 후 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 찬물(얼음물)에 휑궈둔다. 소금을 넣어야 브로컬리가 초록색을 유지한다. 휑굴 때는 물기를 싹 빼야하므로 채에다가 걸러서 빼주고 그릇에 받쳐둔다.

2. 삼겹살은 소금, 후추, (술)을 넣고 밑간해둔다. 녹말가루를 고기에 묻히면 육즙이 갇혀서 부드러워진다. 

3. 돼지 누린내를 잡기위한 마늘은 편썰어 둔다.

4. 팬에 기름을 좀 많이 두르고, 고기가 회색이 될 정도로만 데쳐서 채에 걸러 기름기를 빼준다.

5. 마늘이 노르스름해질 떄까지 팬에 먼저 볶는다. (다진마늘도 가능)

6. 소금을 넣었을 때 미세하게 소리가 나면 100도정도이다. 데치기 좋은 온도. 이 때 고기를 넣고 볶는다. 

7. 브로컬리, 굴소스, 소금, 후추를 넣고 쎈불에 빨리 손스냅을 이용해 볶아준다. 느끼한 것이 싫다면 굴소스를 줄이고 간장을 넣는다.

사진이 없는 이유는 수업 중 필기하기 벅찬 것도 있고, 녹음이나 따로 촬영이 금지 되어있기 때문이다. 

그래서 안 잊기 위해 열심히 필기한 것을 작성해보았다. 하지만 복습을 안하면 까먹겠지.. 복습 꼭 하자!

내 요리 점수 

감자수제비 ★★ : 반죽 익히다 보니 너무 쪼려져서 짜졌음..

장조림 ★★★★ : 앞으로도 이 정도의 맛만 내면 좋을듯