요리 :: 콩나물 우거지국, 우엉조림, 코다리찜

요리#2주차 -1

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 콩나물 우거지국, 우엉조림, 코다리찜 

시연 : 가지양념구이, 매콤낙지볶음

코다리찜, 우엉, 콩나물 우거지 국 재료들 분리해둔 사진

1. 콩나물 우거지국

재료

1. 콩나물 50g

2. 우거지 80g : 얼가리 배추 데친 것을 '우거지'라고 한다.

3. 느타리 50g

4. 대파잎 초록부분 1대

5. 홍고추 1/3개

6. 청양고추 1/2개

7. 양파 1/6개

8. 양지 70g 

* 좋은 콩나물은 노란 머리에 검은 반점 없고 줄기는 통통!

콩나물을 데칠 때 구리 성분이 있는 솥을 사용하면 비타민 C가 파괴되므로 피해야한다. 

쓰고 남은 콩나물은 새 비닐봉지에 담아 공기가 통하지 않게 밀봉해야 한다.

양념

1. 들깨가루 1Ts

2. 굵은고춧가루 1Ts

3. 된장 2Ts : 짜고 구수하고 깊다.

4. 일본된장 1T : 콩의 고소한 맛, 식빵 같다. 없으면 생략 가능.

5. 콩가루 1ts : 고소한 맛

6. 다진마늘 1ts

7. 간장 1ts

8. 소금 조금 

육수

1. 사골 : 1kg 단위로 판다. 최소 3시간 끓여야한다.

2. 무

3. 파

4. 양파 1/4 : 무와 같은 크기

5. 다시마 : 손바닥 크기, 끓기 시작할 때 뺀다 (모든 육수 동일)

6. 건고추 : 씨가 고기 누린내를 잡아준다.

7. 마늘

8. 생강 : 누린내를 제거하는 역할

만드는 법

1. 우거지는 끓는 물에 삶아 찬물로 살짝 세척 후 꼭지 제거하여 큼지막하게 썬다. 

2. 콩나물은 물로 세척 후 끓는 물에 30초에서 1분정도 데치고, 채반으로 받쳐 찬물에 헹궈준다.

*콩나물은 쎄기 때문에 끓여서 콩나물 향을 빼고, 숨을 죽여주는 것이다.

3. 양지는 물이 끓은 후에 넣어줘야 더 맛있다. 2-3시간 정도 푹 삶아서 찢어둔다. (=장조림과 같은 재료)

4. 대파, 고추, 양파는 썰고, 느타리는 잘게 찢어둔다.

5. 국물에 간하면 재료가 싱거워지기 때문에 재료에 직접 2/3정도의 양념을 넣고 손으로 조물조물 버무려둔다. 

6. 냄비에 육수3C을 넣고 끓으면 재료들을 넣어준다. 

7. 약불로 보글보글 끓여주고, 양파 숨죽을 때까지 천천히 끓이면서 우러나도록 한다. 싱거우면 남은 양념을 더 넣어주거나 소금, 간장을 추가 해준다.

사진 출처는 아래에 있습니다.

1. 우엉조림  썰기에 따라 김밥용 우엉이 가능하다

재료

1. 우엉 1/2줄

2. 청고추 1/2개

3. 홍고추 1/3개

양념

1. 간장 1½T ~ 2T

2. 물엿 1T : 윤기 내주는 역할

3. 미림 1T

4. 설탕 1t : 물엿만 넣으면 끈적이기 때문에 섞어줌

5. 물 2T

만드는 법

1. 우엉은 껍질을 벗긴다. 칼등으로 안에서 바깥쪽으로 긁어준다. (색이 변하는 건 자연스러운 현상)

*옷에 튀면 안지워지므로 주의!

2. 굵을 수록 쓰기 때문에 적당한 크기로 어슷+채를 썰어서 식초물에 5분정도 담가둔다. (쓴맛과 색깔 갈변 방지)

3. 찬물에 우엉을 채에 받쳐서 헹궈주고 그릇에 받쳐 물기를 빼준다.

4. 물기 없는 팬에 식용유를 1t 넣고 우엉을 약불에 주걱으로 저어가며 1분정도 볶아준다.

5. 만들어놓은 양념장을 싹싹 긁어서 물엿까지 잘 넣고 저어가며 졸여준다. 

6. 양념이 조금 남았을 때 윤기를 위해 쎈 불로 확 쪼려준다. 

7. 살짝 타지 않을까 싶을 때가 끝! 깨를 뿌려 마무리 한다.

우엉을 생각보다 더 길게 어슷썰어줘야한다. 길고 가늘어야하는게 정상. 

하지만 우리 엄마표 우엉은 어슷썰기 모양이라는.. 그래서 엄마표랑 선생님표가 섞여서 이상한 모양이 되어버렸다;;

3. 코다리찜

재료

1. 무 1/10개

2. 양파 1/6개

3. 청양고추 1/2개

4. 코다리 1마리

5. 대파 1/6개

양념

1. 고춧가루 2T

2. 고추씨가루 1/2T : 역시 씨가 생선 비린내를 잡아준다.

3. 간장 1T

4. 액젓 2T

5. 물엿 3T

6. 매실 1T

7. 다진마늘 1/2T

8. 생강즙 1/2t

9. 맛술 1T

10. 식용유 2T : 윤기를 내준다.

11. 육수 2C

육수 10분-20분(오래하면 비린내가 난다)

1. 북어 1마리

2. 무 1/10개

3. 양파 1/4개

4. 마늘, 생강, 파 조금

5. 다시마 1장

만드는 법

1. 무는 큼직하게 썰어둔다.

2. 양파는 굵게 채썰고 고추, 대파는 어슷썰어 준비한다. 

3. 코다리는 안쪽까지 잘 닦아서 손질하여 먹기 3-4등분 크기로 썰어 둔다.

손질법

- 지느러미 들어서 머리를 자른다.

- 등과 배 지느러미를 제거해준다.

- 비린내를 잡기 위해 미림(소주) 한술로 재워 둔다.

- 물기를 짜준다.

4. 냄비에 무를 깔고 무에 양념일부를 발라준다. 육수를 넣고 끓여준다.

5. 무가 살짝 익으면 코다리를 넣고 나머지 양념을 더 넣어 국물을 끼얹으면서 끓인다. 클 때는 뚜껑을 닫아준다.

6. 코다리가 어느정도 익으면 (하얗고 단단해짐) 고추, 양파, 대파를 넣고 조금 더 끓여 완성한다. 마지막에 간에 따라 소금을 조금 첨가해준다. 

요리학원이다 보니 코다리가 많이 작았다. 

내 요리 점수 

콩나물우거지국 ★★★★ : 구수하다! 양념 덕인듯!

우엉조림 ★★ : 굵기가 굵어져서 그런지 우엉의 쓴맛이 안잡혀졌다. 

코다리찜 ★★★ : 생선이 잘 익었고, 양념을 내취향대로 조금 덜 넣었더니 딱 좋았다. 하지만 코다리가 너무 작았다. 이건 재료탓 흥칫뿡!