요리 :: 매운갈비찜, 꽁치양념구이

요리#7주차 -2

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 의정부 부대찌개, 느타리버섯볶음, 동그랑땡

시연 : 매울갈비찜, 꽁치양념구이

1. 매운갈비찜 

재료

1. 돼지갈비 200g

2. 감자 1/2개

3. 당근 1/6개

4. 밤 2개

5. 대추 2개

+ 호박, 무...

양념

1. 고춧가루 2T

2. 물엿 2T

3. 소주 1T

4. 설탕 1/2T

5. 미원 1/2T

6. 간마늘 1t

7. 소금 1t

8. 생강즙 약간

9. 후추 약간

10. 홍고추 간것 1T

11. 양파즙 1T

12. 사과즙 1T (없으면 배즙)

+ 건고추

만드는 법

1. 갈비는 찬물에 담궈 핏물을 뺀 다음 기름기를 제거하고 칼집을 넣는다.

2. 핏물을 뺀 돼지갈비는 끓는 소금물에 2시간 데쳐 기름기를 제거한다. 

3. 양이 많을 경우, 감자, 당근, 무는 70%정도 미리 익힌다. : 밤과 호박은 생각보다 빨리 익는다.

4. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 후 반으로 썰고, 고추 역시 반으로 잘라 씨를 제거한다.

5. 분량의 소스를 만든다.

6. 냄비에 기름을 두르고 고추를 살짝 볶아 고추기름을 만든 후 고추는 건져낸다.

7. 고추기름에 갈비를 살짝 볶다가 양념과 물을 넣고, 호박, 밤, 건고추, 대추, 양념을 넣는다.

6-2. 고기를 삶아서 그 물로 요리한다.

8. 국물이 많기를 원하면 덜 싱겁게, 조릴 거라면 싱겁게 맞춰 뚜껑을 닫고 끓여준다.

9. 국물이 좀 쪼려지면, 고기를 꺼내어 손으로 뜯어지면 다 익은 것이다. 

10. 반정도 국물이 남았을 때 감자, 당근, 무를 넣는다. : 이미 좀 익은 것이므로 헤집으면 찍힐 수 있으니 조심해서 국물 끼얹는다.

11. 양파를 넣고, 소금 또는 간장으로 마무리한다.

2. 꽁치양념구이 

재료

꽁치 1마리 : 부드럽기 때문에 조심히 다뤄줘야한다.

* 눈이 투명하고, 맑고 검은자가 또렷한, 청록과 은색을 띄는게 싱싱.

양념

1. 풋고추 1/3개

2. 홍고추 1/3개

3. 실파 1줄

4. 간장 2T

5. 설탕 1t

6. 다진마늘 1t

7. 깨소금 조금

8. 참기름 1/2t

9. 고춧가루 1/2T

만드는 법

1. 꽁치는 내장을 제거하고 먹기 좋게 손질하여 소금, 후추, 술로 밑간해 둔다.

손질법

- 비닐 : (계수대에서) 꼬리에서 머리 방향으로 칼로 긁어 지저분한 겉표면을 제거해준다. 그 후 헹궈준다.

- 머리 댕강 잘라주고, 배를 가른다. 벌려서 내장과 돌기를 제거해준다. : 물을 묻히면 부서지기 떄문에 다 제거 후 살짝 세척 

- 비린내 원인인 피가 묻은 도마, 칼, 헹주등을 세척해준다.

- 생선은 헹주로 살짝 물기를 제거해준다.

- 포를 뜨듯이 배를 가른 후 뼈는 버리고, 양 끝에 잔가시들 썰어 제거한다.

 - 부드럽고 힘다면 겉에 살짝 칼집을 내준다. (생략 가능)

- 술, 후추를 살 안쪽에 살짝 발라 접시에 펼쳐준다.

- 어느 정도 재웠으면 수분을 키친 타올로 살짝 제거한다. 

2. 청, 홍고추, 실파는 잘게 다져둔다. : 굵으면 타버린다.

3. 분량대로 양념을 만들고, 홍고추와 풋고추를 넣어준다.

4. 팬에 기름을 두르고 꽁치를 노릇하게 굽는다.

* 살부터 익혀야 부서지지가 않는다.

5. 구운 꽁치에 준비한 양념을 양면 다 발라서 다시 한 번 구워 완성한다.

4-2. 석쇠에 기름을 바르고 양념을 바른 꽁치를 올려 휘휘 굴려가면서 오래 정성을 들여 굽는다.

TIP. 목초액을 뿌리면 숯맛이 난다. 하지만 그닥 몸에 좋지 않다.