요리 :: 안심야채볶음, 북어해장국

요리#4주차 -2

: 2016년 6월 11일 ~ 7월 30일 

: 한솔요리학원 한식찌개반찬종합반 8주 수업

실습 : 육개장, 두부양념조림, 소고기 무국

시연 : 안심야채볶음(찹스테이크), 북어해장국

1. 안심야채볶음(찹스테이크) 

재료

1. 안심 : 덩어리로 달라고 해야 변하지 않는다. 겉 힘줄과 하얀 지방 살짝 제거한다.

2. 양파 1/2개

3. 청피망 1개

4. 홍피망 1개

5. 마늘 3알

6. 기타 (방울토마토, 양송이, 송이버섯...)

소스

1. 데미글라스 4T : 업장에서 쓰는 기본베이스. 고기넣고 끓이는 과정을 일주일 간 반복한 소스.

2. A1소스 1T

3. 케찹 1T

4. 우스터소스 1t

5. 후추 조금

6. 깨소금 조금

만드는 법

1. 안심은 큐브모양으로 먹기 좋게 썰어 준비한다. 소금, 올리브(식용유), 후추를 넣고 버무린다. : 고기광, 육즙과 수분을 코팅시키는 역할을 한다. (냉장보관O, 냉동은 할 필요 없음)

2. 양파, 청피망, 홍피망은 고기와 비슷한 크기로 썰어두고 마늘은 편썬다.

3. 분량대로 양념을 만들어 둔다.

4. 팬에 기름을 두르고 달구준 후, 누린내 잡는 마늘을 약불에 살짝 볶는다. 노르스름 할 때 기름을 빼고 마늘만 건져준다.

5. 쎈 불에 프라이팬이 달궈져서 연기가 나면, 고기를 넣어준다. 저으면 온도가 떨어지고, 육즙이 나오므로 젓지 않는다.

6. 채소를 넣고 숨 살짝 죽으면 소스를 넣고 볶은 뒤, 소금 간 살짝과 후추를 뿌려 마무리한다.

7. 허브, 파슬리 뿌려준다.

TIP. 고열 오븐이 없이 찹스테이크 굽기

프라이팬을 달궈 올려놓고, 기름을 둘러서 고기를 구운다. 겉이 익으면 뚜껑을 닫아 안까지 익힌다. 

젓가락으로 찔렀을 때 핏물이 나오면 레어, 분홍물이 천천히 올라오면 미듐, 한방울도 안나오면 웰던! 

 

2. 북어해장국

재료

1. 북어채 200g

2. 곱슬콩나물 200g

3. 청양고추 1개

4. 대파 1/6대

5. 새우젓

육수

1. 북어 1마리

2. 무 1/10쪽

3. 마늘 3알

4. 생강 조금

5. 양파 1/4개

6. 대파 1/2대 

7. 다시마 20g

만드는 법

1. 북어 육수를 쎈 불에 끓인다.

2. 청양고추, 대파는 송송 썰어둔다.

3. 북어채 간 된 것을 원할 때는 참기름과 소금을 넣고 조물조물 뿔려준다. (생략가능)

4. 북어채를 적당한 크기로 자른 후 육수에 넣고 끓이다가 북어가 축축해지면 새우젓, 소금으로 간을 한다.

5. 불을 좀 줄이고 청양고추, 대파를 올려 조금 더 끓인 뒤 완성한다. 

6. 취향에 따라 마지막에 계란을 넣어준다. (풀지 않고 국물을 끼얹어서 달걀을 익혀준다.)

TIP

* 국은 얇은 콩나물을 사용하고, 해물,아귀찜,볶음류는 일자 굵은 콩나물을 사용한다.

* 뚜껑을 닫으려면 계속 닫고 있고, 열려면 계속 열어둬야한다. 열었다 닫았다 반복하게 되면 냄새가 빠져나가지 못한다.

* 소금은 처음에 넣으면 짠맛이 없어지므로 마지막에 간을 맞출 때 넣는다.

* 뜨거울 때 간을 보면 싱겁게 느껴진다. 식으면 맞을 수 있다. (스킬이 생기면 맞출 수 있다.)

* 야채가 그날그날에 따라 단맛이 다르므로 간도 그에 따라 더/덜 넣어준다.